Китайський чай: чим відрізняються пуер, улун і зв’язаний чай

Китайська чайна культура настільки різноманітна, що людині, яка тільки починає знайомство з нею, легко заплутатися у назвах. Пуер, улун, білий чай, зелений чай, зв’язаний чай - усі вони можуть суттєво відрізнятися не лише смаком, а й способом виробництва, заварювання та навіть подачі. При цьому не існує одного «найкращого» китайського чаю. Комусь подобаються насичені землисті відтінки пуеру, хтось обирає квіткові улуни, а для когось важливий не лише смак, а й сама естетика чаювання. Розберімося, чим відрізняються популярні види китайського чаю та як зрозуміти, який із них варто спробувати саме вам.

Чому китайські чаї такі різні

У більшості випадків основою є листя чайного куща Camellia sinensis. Відмінність між різними категоріями виникає переважно через спосіб обробки.

На смак впливають:

• регіон вирощування;
• сорт чайного куща;
• час збору;
• ступінь окиснення;
• ферментація;
• обсмажування;
• сушіння;
• витримка;
• форма листа.

Саме тому з однієї чайної рослини можна отримати напої з абсолютно різним характером - від легких трав’янистих до густих, деревних та пряних.

Зелений чай - свіжість і легкість

Китайський зелений чай проходить мінімальне окиснення. Після збору листя досить швидко нагрівають, щоб зупинити природні окислювальні процеси.

Завдяки цьому зберігаються:

• зелений колір листя;
• свіжий аромат;
• трав’янисті та рослинні відтінки;
• легка природна терпкість.

Серед відомих китайських зелених чаїв часто згадують Лунцзін, Бі Ло Чунь та Хуаншань Маофен.

Як заварювати зелений чай

Головна помилка - заливати ніжне листя крутим окропом.

Для багатьох зелених чаїв краще використовувати воду приблизно 75-85 °C. Якщо температура занадто висока, напій може стати надмірно гірким.

Зелений чай добре підходить людям, які люблять:

• легкі напої;
• свіжі аромати;
• трав’янисті нотки;
• короткі чайні паузи протягом дня.

Білий чай - делікатний і м’який

Білий чай проходить ще менш інтенсивну обробку.

Листя та молоді бруньки переважно підв’ялюють і висушують. Завдяки цьому смак виходить дуже м’яким.

У ньому можуть відчуватися:

• квіти;
• мед;
• сухофрукти;
• лугові трави;
• легкі фруктові відтінки.

Білий чай часто подобається тим, хто не любить сильну гіркоту чи надмірну терпкість.

Його варто заварювати водою приблизно 80-90 °C, хоча конкретна температура залежить від сорту.

Улун - величезний світ між зеленим і чорним чаєм

Улун займає проміжне місце за ступенем окиснення.

Саме тому два різні улуни можуть бути настільки несхожими, що новачкові складно повірити, що вони належать до однієї категорії.

Світлі улуни

Часто мають:

• квітковий аромат;
• вершкові відтінки;
• легку солодкість;
• свіжий післясмак.

Відомий приклад - Те Гуань Інь.

Темні улуни

Можуть мати:

• печені ноти;
• карамель;
• горіхи;
• сухофрукти;
• деревні відтінки.

До цієї групи належать багато сильно прогрітих улунів із гірських регіонів Китаю.

Улуни особливо цікаві тим, що якісний чай можна заварювати багато разів, і смак поступово змінюватиметься від проливу до проливу.

Що таке пуер

Пуер - одна з найбільш впізнаваних китайських чайних категорій.

Традиційно його пов’язують із провінцією Юньнань.

Існують два основні типи:

• шен пуер;
• шу пуер.

Шен пуер

Його часто називають «сирим» або природно витриманим пуером.

Молодий шен може бути:

• свіжим;
• трав’янистим;
• фруктовим;
• досить терпким.

З роками смак поступово змінюється, з’являються більш глибокі деревні, медові та сухофруктові ноти.

Шу пуер

Шу проходить прискорену ферментацію.

Його смак зазвичай більш темний і насичений. Можуть відчуватися:

• деревина;
• горіх;
• какао;
• сухофрукти;
• земляні відтінки.

Якісний шу пуер не повинен мати різкого запаху вогкості чи плісняви.

Чому пуер часто пресують

Пуер можна зустріти у вигляді:

• млинців;
• цеглин;
• гнізд;
• невеликих порцій;
• розсипного листя.

Пресування історично спрощувало транспортування та зберігання чаю.

Сьогодні це також традиційний формат, який дозволяє чаю поступово змінюватися під час витримки.

Перед заварюванням від пресованого млинця акуратно відокремлюють потрібну кількість листя спеціальним ножем або шилом.

Що таке зв’язаний чай

Окрема категорія, яка привертає увагу передусім своєю подачею, - китайський зв’язаний чай.

Його виготовляють вручну: чайне листя формують у щільну кульку або іншу композицію, часто додаючи всередину квіти.

У сухому вигляді це невелика чайна фігура.

А після контакту з гарячою водою вона поступово розкривається.

У чайнику можна побачити композицію з:

• чайного листя;
• жасмину;
• хризантеми;
• амаранту;
• лілії;
• інших квітів.

Саме тому такий чай іноді називають «квіткою, що розпускається у воді».

Як правильно заварювати зв’язаний чай

Для нього особливо важлива посудина.

Найкраще використовувати прозорий скляний чайник або велику прозору чашку. У звичайному непрозорому чайнику основна візуальна особливість просто втрачається.

Базовий спосіб

1. Нагрійте воду.
2. Покладіть чайну кульку в скляний чайник.
3. Обережно залийте гарячою водою.
4. Зачекайте, поки композиція почне розкриватися.
5. Спостерігайте за процесом кілька хвилин.
6. Розлийте чай по чашках.

Точна температура залежить від основи конкретного чаю, але найчастіше використовують гарячу воду близько 85-95 °C.

Не варто заливати маленьку кульку у надто малу чашку - їй потрібен простір, щоб повністю розкритися.

Чи можна заварювати зв’язаний чай повторно

У багатьох випадках - так.

Після першого заварювання композицію можна ще раз залити гарячою водою.

Кількість заварювань залежить від:

• якості листя;
• розміру чайної композиції;
• часу першого настоювання;
• особистих уподобань.

Другий настій часто виходить м’якшим.

Якщо чай довго стояв у воді, краще не залишати його так на кілька годин - смак може стати занадто насиченим або терпким.

Чим зв’язаний чай відрізняється від звичайного листового

Головна різниця - у форматі.

Звичайний листовий чай обирають переважно за смаком і ароматом. У зв’язаному чаї важливу роль відіграє ще й сам процес заварювання.

Це фактично маленька чайна церемонія.

Тому він особливо добре підходить:

• для неспішного вечора;
• зустрічі з друзями;
• романтичної вечері;
• прийому гостей;
• подарунка.

Тобто тут важливий не лише напій, а й враження.

Який чай краще для першого знайомства

Все залежить від смакових уподобань.

Якщо любите легкі напої

Спробуйте зелений або білий чай.

Якщо подобаються квіткові аромати

Зверніть увагу на світлі улуни.

Якщо хочеться насиченого смаку

Можна почати з хорошого шу пуеру або темного улуну.

Якщо важлива естетика

Спробуйте зв’язаний чай у прозорому чайнику.

Також хороший спосіб знайомства - невеликі дегустаційні порції різних сортів, а не велика упаковка одного чаю.

Чому один чай можна заварювати кілька разів

У китайській традиції чай часто заварюють методом коротких проливів.

Замість того щоб залишати листя у воді на п’ять-десять хвилин, використовують:

• більше чайного листя;
• невеликий посуд;
• короткий час контакту з водою.

Перший пролив може тривати лише кілька секунд, наступні поступово роблять довшими.

Це дозволяє відчути, як змінюється смак.

Наприклад, улун у першому проливі може бути квітковим, у наступному - вершковим, а пізніше з’являться медові або фруктові відтінки.

Який посуд потрібен для китайського чаю

Для початку зовсім не обов’язково купувати великий набір чайного посуду.

Достатньо:

• чайника;
• чашки;
• хорошого чаю;
• води.

Згодом можна додати гайвань - традиційну чашу з кришкою.

Вона особливо зручна для:

• улунів;
• пуерів;
• білого чаю;
• зеленого чаю.

Для зв’язаного чаю, навпаки, краще використовувати скло, адже тут важливо бачити процес розкриття композиції.

Вода впливає на смак не менше за чай

Навіть хороший чай може здатися посереднім через невдалу воду.

Якщо вода має сильний запах хлору або надмірну жорсткість, вона приглушує аромат.

Для заварювання краще використовувати чисту питну воду з нейтральним смаком.

Не потрібно кілька разів довго кип’ятити одну й ту саму воду.

Також важливо враховувати температуру: зелений чай і ніжні улуни зазвичай не потребують такого самого окропу, як шу пуер.

Не орієнтуйтеся лише на колір настою

Темний чай не обов’язково міцніший, а світлий - слабший.

Колір залежить від виду листя, ступеня обробки та концентрації настою.

Наприклад, деякі улуни мають дуже світлий колір, але надзвичайно виразний аромат.

Набагато корисніше оцінювати:

• запах сухого листя;
• аромат після заварювання;
• смак;
• післясмак;
• те, як чай змінюється між проливами.

Як зберігати чай вдома

Більшість чаїв не люблять:

• вологу;
• пряме сонячне світло;
• сторонні запахи;
• високу температуру.

Тому упаковку краще тримати у сухому темному місці.

Особливо небажано зберігати чай поруч зі спеціями, кавою або продуктами із сильним ароматом.

Чайне листя досить легко вбирає сторонні запахи.

Для повсякденного використання добре підходять герметичні банки або щільні пакети із застібкою.

Китайський чай не обов’язково має бути складним

Чайна культура може виглядати дуже церемоніальною: спеціальні чайники, фігурки, столики, десятки проливів.

Але починати можна набагато простіше.

Оберіть кілька різних сортів, використовуйте хорошу воду та спробуйте заварювати їх при різних температурах.

Досить швидко стане зрозуміло, що вам ближче:

• свіжість зеленого чаю;
• квітковість улунів;
• м’якість білого;
• глибина пуеру;
• або видовищність зв’язаного чаю.

Головне - не шукати «правильний» чай за чужими оцінками. Найкращий сорт - той, до якого хочеться повернутися ще раз.